La varietà
Il lupino gigante di Vairano, chiamato anche lupinone, è un ecotipo appartenente alla famiglia delle leguminose. La pianta ha un portamento eretto, che può raggiungere anche il metro e mezzo di altezza, ed emette fino a tre infiorescenze che danno vita ai baccelli, i quali contengono da 3 a 6 lupini. I lupini sono appiattiti, di colore beige, di forma tondeggiante, di consistenza pastosa e dal sapore delicato.

Il territorio
L’areale di coltivazione è compreso nei comuni di Vairano Patenora, Tora e Piccilli, Pietravairano, Caianello e Teano, in provincia di Caserta. Il territorio è prevalentemente pianeggiante ed è attraversato dal Fiume Volturno. Il clima è mediterraneo, con estati calde e secche ed inverni miti. I terreni sono fertilissimi poiché di origine vulcanica, data la vicina presenza del vulcano spento di Roccamonfina, e sono quindi ricchi di oligoelementi e minerali.

La coltivazione
I semi di lupino, conservati dai produttori aderenti al Presidio, si seminano in autunno a file o a spaglio. Il terreno si ara superficialmente e le erbe infestanti si eliminano manualmente o con mezzi meccanici. Non si effettua l’irrigazione e la concimazione. Per il controllo di parassiti e malattie non si utilizzano prodotti chimici di sintesi. In quanto leguminose, i lupini sono una specie miglioratrice, pertanto entrano bene in rotazione con specie depauperanti, quali i cereali. L’avvicendamento colturale ha l’obiettivo di preservare la fertilità del suolo, limitare le problematiche legate alla sua stanchezza e migliorare la qualità delle produzioni.

La raccolta e la trasformazione
In estate, quando le piante sono essiccate, si effettua la trebbiatura e i semi ottenuti si pongono al sole, a completare l’essicazione, per 2-3 giorni.
I lupini, per essere consumati, devono subire il processo di deamarizzazione. Questo processo è realizzato dai produttori che, dopo aver reidratato i lupini in acqua per 24 ore, fino al loro ingrossamento, li immergono in acqua bollente per circa dieci minuti e qui li lasciano da cinque a sette giorni, cambiando regolarmente l’acqua. Segue la salagione, ultima fase prima del consumo.

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.